Birliğimiz bünyesinde yer alan laboratuarımızda yapılan süt analizleri temel olarak 3 ana bölüme ayrılmaktadır:
Her gün üretici, köy süt soğutma tankları, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından numuneler alınmaktadır. Alınan numunelere her gün periyodik olarak 4 farklı analiz yapılmaktadır.
1. Her gün köy süt soğutma tankları, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere "Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası" analizi yapılmaktadır.
2. Her gün köy süt soğutma tankları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere "Kuru Madde Kontrolü" için analiz yapılmaktadır.
3. Her gün köy süt soğutma tankları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere "Günlük Süt Asitlik Tayini" için analiz yapılmaktadır.
4. Her gün öncelikle süt toplama araçlarından alınan numunelere "Antibiyotik Testi" için analiz yapılmaktadır. Eğer antibiyotik tespit edilirse köy süt soğutma tanklarından alınan numunelere "Antibiyotik Testi" için analiz yapılmaktadır. Eğer herhangi bir tankta antibiyotik tespit edilirse tanka süt veren üretici numuneleri analiz edilir ve üretici tespit edilir. Eğer süt tanklarında antibiyotik tespit edilmezse direk olarak süt toplama aracına süt veren üreticilerin numuneleri analiz edilerek antibiyotik bulunan süt tespit edilir.
Haftada bir gün köy süt soğutma tankları, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere "Somatik Hücre" analizi yapılmaktadır.
Ayda bir kez tüm üreticilerden numune alınarak "Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası" analizi yapılmaktadır.
Birliğimizin Süt Analiz Laboratuvarında günde 350-600 adet süt numune analizi yapılmaktadır.
Yapılan kontrol ve analizler sonucunda:
| Periyod | Analiz türü | Numune kaynağı |
|---|---|---|
| Günlük | Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası |
|
| Kuru Madde Kontrolü |
|
|
| Günlük Süt Asitlik Tayini |
|
|
| Antibiyotik Testi |
|
|
| Haftalık | Somatik Hücre |
|
| Aylık | Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası |
|
| Ay | Yağ | Yağsız Kuru Mad. | Kuru Madde | Yoğunluk | Protein Değeri |
|---|---|---|---|---|---|
| Ocak | 3.96 | 8.96 | 12.92 | 30.00 | 3.33 |
| Şubat | 3.94 | 8.99 | 12.93 | 30.00 | 3.35 |
| Mart | 3.90 | 8.89 | 12.78 | 30.00 | 3.31 |
| Nisan | 3.80 | 8.77 | 12.57 | 30.00 | 3.27 |
| Mayıs | |||||
| Haziran | |||||
| Temmuz | |||||
| Ağustos | |||||
| Eylül | |||||
| Ekim | |||||
| Kasım | |||||
| Aralık | |||||
| Ortalama | 3.90 | 8.90 | 12.80 | 30.00 | 3.32 |
Süt, genel anlamda:
Bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı olarak tanımlanmaktadır.
"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği" ne uygun olarak yayınlanmış "Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" ise çiğ sütü:
Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40ºC'nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısı olarak tanımlamaktadır.
Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır.
İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir.
"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne uygun olarak yayınlanmış "Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" ile Avrupa Parlementosu'nun 29 Nisan 2004 tarih ve 853/2004 sayılı Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'ne göre çiğ süt değerlerinin aşağıdaki tabloda gösterilen standartları karşılaması gerekmektedir:
| Çiğ Süt Tebliği | 853/2004 Yön. | ||
|---|---|---|---|
| Mikrobiyolojik kriterler |
Toplam canlı bakteri sayısı 30°C (ml'de) (*) Somatik hücre sayısı (ml'de) (**) |
< 100.000 < 500.000 |
< 100.000 < 400.000 |
| Sütün bileşimi (m/v) |
%Protein en az Asitlik (%süt asiti) Yoğunluk |
2,8 0,135-0,20 1,028 |
Süt sığırı yetiştiricileri açısından inek başına süt verimi, işletmenin yıllık süt üretimi ve üretilen sütün kalitesi en önemli unsurlardandır. Gerçekten de süt sığırı işletmelerinde gelirin çok büyük bölümünü, bazı işletmelerde %85-90'ını, oluşturan sütün kalitesiz olması önce fiyatın düşmesine ardından da sütün satılamamasına yol açar. Buna karşılık üretilen sütün yüksek kaliteli olması ve bu kalitenin korunması süt fiyatını, dolayısıyla geliri artıracaktır. Örneğin kilogram süt fiyatının 5 kuruş fazla olması, toplam 10 baş ineğinin her birinden ortalama 5 ton süt satan bir işletme için yıllık gelirin 2.500 TL artması anlamına gelir.
İnsan beslenmesi başta olmak üzere pek çok alanda önemli bir yere sahip olan süt;
insan sağlığına zarar verebilir.
Bir işletmenin kaliteli ve sağlıklı süt üretmesinin ilk koşulu ineğin sağlıklı olmasıdır. Süt miktarı ve kalitesi yanında, ineğin özellikle meme sağlığını etkileyen en temel unsur ise sağımdır. Memedeki sütün el veya makine aracılığıyla boşaltılması olarak tanımlanan sağım, sağım teknikleri ve sağım hijyenine uyulmadığında, hem süt kalitesini hem de ineğin sağlığını olumsuz etkiler. Bu nedenle piyasaya kaliteli süt arz etmek isteyenler sadece ineğin sağlıklı olmasını değil;
sağlamalıdırlar.
Sağlıklı ineklerden elde edilen taze süt çok az sayıda bakteri içerir. Ama sağımdan hemen sonra soğutulmayan sütte mikroorganizma sayısı çok büyük bir hızla artar. Örneğin 30 dakikada bir bölünme gerçekleşse - bakteriler bölünerek çoğalır ve bölünme çok daha kısa sürelerde de gerçekleşebilir - sağımdan hemen sonra sütün mililitresinde bin bakteri bile olsa, 5. saatin sonunda bakteri sayısı bir milyonu geçer. Bu artışı engellemenin yollarından biri sütün soğutulmasıdır. Bu nedenle memeden çıktığında 37 derece olan süt sıcaklığı hızla ve kısa sürede, örneğin iki saat içerisinde, 8 derecenin altına indirilmelidir.
Ancak kalitesiz bir sütü hızla soğutmanın ve soğukta muhafaza etmenin onu kaliteli hale getirmeyeceği de bilinmelidir. Türkiye'de çiğ süt hijyeni konusunda uyulması gereken kurallar; 14.02.2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gazete'de yayınlanan "Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Sütve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" ile 27 Aralık 2011 tarih ve 28155 sayılı Resmi gazetede yayınlanan "Hayvansal Ürünler İçin Özel Hijyen Yönetmeliği" nde tanımlanmıştır.
Çiğ süt hijyeni için gerekli işlemlerden biri hayvancılık işletmesinin hijyenidir. Bir başka ifade ile sağımhane, sağım ekipmanları, çiğ sütün depolandığı ve soğutulduğu birimler başta olmak üzere ahır ve yem depoları süte gerek mikropların gerekse toz, sinek, böcek vb yabancı unsurların karışmasını önleyecek ve ineğin sağlığının zarar görmesi riskini ortadan kaldıracak şekilde düzenlenmelidir. Sütün depolanması ve taşınması amacıyla kullanılan soğutma tankı,güğüm, kova vb ekipmanlar kolay temizlenebilir, gerektiğinde dezenfekte edilebilir, aşınmaya dirençli ve sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemelerden yapılmış olmalıdırlar. Uygun olmayan malzemeden yapılmış güğüm, kova vb malzemelerden insan sağlığına zararlı birçok kimyasal madde süte geçmektedir. Özellikle plastik kovalar kullanıldığında kansere neden olan kimyasalların süte geçtiği bilinmektedir. Bu nedenle işletmelerde plastik yerine paslanmaz çelikten yapılmış güğüm, kova vb malzemeler kullanılmalıdır. Bu ekipmanlar temiz tutulmalı ve bakımları aksatılmamalıdır.
Çiğ süt sağımını ve ilgili işlemlerigerçekleştiren kişiler sağıma uyguntemiz kıyafetler giymelidirler. Sağımcı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır. Bunu sağlamak için sağımın yapıldığı yerin uygun bir bölgesine el ve küçük ekipmanların yıkanabileceği bir düzenek kurulmalıdır.
Çalışanlar mümkünse sağım esnasında eldiven giymelidir. Sağım bittikten sonrabu eldivenler atılmalı, kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır.
Çiğ süte su ve ağız sütü dahil hiçbir madde katılmamalıdır. Hasta hayvanlar ile antibiyotik uygulanmış inekler en son sağılmalı ve sütleri diğer hayvanların sütlerine karıştırılmamalıdır.
Sütün kalitesi;
gibi hususlar tarafından belirlenir.
Genel olarak sütün kalitesi; onun kimyasal yapısı, temizliği, kokusu, bakteri ve somatik hücre sayısı içeriğine bağlıdır.
Avrupa Birliği'nde geçerli 853/2004 numaralı yönetmelikle büyük benzerlikler taşıyan Türkiye'de "Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği"nde yer verilen çiğ sütün kalite unsurlarına ilişkin standartlar şu şekilde özetlenebilir.
Somatik hücre sayısı meme sağlığının en önemli göstergelerinden biri kabul edilir. Somatik hücreler süte kandan ve memenin epitel hücrelerinden gelen vücut kökenli hücrelerdir.
Bakteri sayısı, sağım yapılan yer ile sağımda ve süt depolamada kullanılan araç-gereçlerin ne ölçüde temiz ve hijyenik olduğunun göstergesidir.
Sağlıklı memelerden alınan süte bakteriler sağım sırasında ve sonrasında bulaşır. Sütün bakterilerle bulaşmasını tamamen önlemek mümkün değildir. Ama bulaşma derecesi en aza indirilmelidir.
Süt bakterilerin çoğalması için uygun bir ortamdır. Bir başka ifadeyle süte bulaşan bakteriler hızla çoğalır. Daha önce de belirtildiği gibi, soğutma bakteri üremesini yavaşlatmak ve durdurmak için yapılan çok gerekli bir uygulamadır.
Özetle; süt memeden temiz bir ortama alınır ve hızla soğutulursa kalitesini koruyabilir. Aksi halde, yani temiz bir ortama alınsa bile soğutulmazsa en kaliteli süt de hızla bozulur.
Normal sütlerde su oranı ortalama %88 dolayındadır. Bu değer %84 ile %90 arasında değişebilir. Su oranı %90’ın üzerinde olan inek sütü normal olarak kabul edilmez.
Temel bir gıda olan çiğ sütün kaliteli ve sağlıklı olması en önemli koşuldur. Kalitesiz süt hem insan sağlığına zarar verir hem de yüksek fiyatla satılmaz. Kalitenin sağlanmasında ilk adım ineğin sağlıklı olmasıdır. İnek sağlıklı ise iş temizlik, hijyen ve soğutma kurallarına uymaya kalır.
İneğin meme bölgesi, özellikle meme başları temizlenmelidir. Etkin ve kolay temizlik için meme bölgesindeki kıllar kırkılabilir. Kırkım elektrikli kırkım makineleri ile, meme derisine zarar verilmeden, yapılmalıdır.
Sağım yapan kişi, genel temizlik ve sağlık kurallarına uymalı, temiz bir iş elbisesi giymeli ve sağımdan önce ellerini iyice yıkayıp kuruttuktan sonra mutlaka eldiven takmalıdır. Bu amaçla kullanılabilecek eldiven bulmak kolaydır. Yalnız eldivenin kirletilmemesi ve sadece bir sağımda kullanılmasına dikkat edilmelidir.
Sağımdan sonra ineklerin hemen yatması istenmez. Sağımdan çıkan hayvanların ayakta kalmalarını sağlamak için yemin bir kısmı sağımdan sonra verilebilir.
Sağım öncesi uygulanan ön sağım ile mikroorganizmalarla bulaşık olma ihtimali yüksek olan meme başı ucundaki süt ayrı bir kaba sağılır. Böylece geri kalan sütün bakteri yükü azaltılmış olur.
Sütün çıkması için tek yol olan meme başı kanalı, aynı zamanda mikroorganizmaların girmesi için de uygun bir yoldur. Sağımdan sonra yaklaşık yarım saat savunmasız olan bu yolu mikroorganizma girişine kapatmak için, daldırma ya da püskürtme yoluyla uygun dezenfektanlar kullanılmalıdır.
Sütün sağlıklı koşullarda son tüketiciye ulaştırılması için işlendiği ana kadar olan sürede uyulması gereken hijyen kuralları ve sütün içeriğinin kontrolu amacıyla Türk Gıda Kodeksi "Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" 14 ncü maddesi gereğince sütten alınan numunelerin, uluslararası kabul görmüş metotlarla analiz edilmesi gerekmektedir.