Süt, genel anlamda:
Bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı olarak tanımlanmaktadır.
"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği" ne uygun olarak yayınlanmış "Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" ise çiğ sütü:
Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40ºC'nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısı olarak tanımlamaktadır.
Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır.
İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir.
"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne uygun olarak yayınlanmış "Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" ile Avrupa Parlamentosu'nun 29 Nisan 2004 tarih ve 853/2004 sayılı Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'ne göre çiğ süt değerlerinin aşağıdaki tabloda gösterilen standartları karşılaması gerekmektedir:
| Çiğ Süt Tebliği | 853/2004 Yön. | ||
|---|---|---|---|
| Mikrobiyolojik kriterler |
Toplam canlı bakteri sayısı 30°C (ml'de) (*) Somatik hücre sayısı (ml'de) (**) |
< 100.000 < 500.000 |
< 100.000 < 400.000 |
| Sütün bileşimi (m/v) |
%Protein en az Asitlik (%süt asiti) Yoğunluk |
2,8 0,135-0,20 1,028 |
İnsan beslenmesi başta olmak üzere pek çok alanda önemli bir yere sahip olan süt:
insan sağlığına zarar verebilir.
Bir işletmenin kaliteli ve sağlıklı süt üretmesinin ilk koşulu ineğin sağlıklı olmasıdır. Süt miktarı ve kalitesi yanında, ineğin özellikle meme sağlığını etkileyen en temel unsur ise sağımdır. Memedeki sütün el veya makine aracılığıyla boşaltılması olarak tanımlanan sağım, sağım teknikleri ve sağım hijyenine uyulmadığında, hem süt kalitesini hem de ineğin sağlığını olumsuz etkiler. Bu nedenle piyasaya kaliteli süt arz etmek isteyenler sadece ineğin sağlıklı olmasını değil:
Sağlıklı ineklerden elde edilen taze süt çok az sayıda bakteri içerir. Ama sağımdan hemen sonra soğutulmayan sütte mikroorganizma sayısı çok büyük bir hızla artar. Örneğin 30 dakikada bir bölünme gerçekleşse - bakteriler bölünerek çoğalır ve bölünme çok daha kısa sürelerde de gerçekleşebilir - sağımdan hemen sonra sütün mililitresinde bin bakteri bile olsa, 5. saatin sonunda bakteri sayısı bir milyonu geçer. Bu artışı engellemenin yollarından biri sütün soğutulmasıdır. Bu nedenle memeden çıktığında 37 derece olan süt sıcaklığı hızla ve en kısa sürede 4 derecenin altına indirilmelidir.
Ancak kalitesiz bir sütü hızla soğutmanın ve soğukta muhafaza etmenin onu kaliteli hale getirmeyeceği de bilinmelidir. Türkiye'de çiğ süt hijyeni konusunda uyulması gereken kurallar: 14.02.2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gazete' de yayınlanan "Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" ile 27 Aralık 2011 tarih ve 28155 sayılı Resmi gazetede yayınlanan "Hayvansal Ürünler İçin Özel Hijyen Yönetmeliği’nde tanımlanmıştır.
gibi hususlar tarafından belirlenir.
Temel hayvansal gıdamız olan çiğ sütün kaliteli ve sağlıklı olması en önemli koşuldur. Kalitesiz süt insan sağlığına zarar verir ve satılamaz. Kalitenin sağlanmasındaki ilk adım ineğin sağlıklı olmasıdır. Sonraki adımlar ise temizlik, hijyen ve soğutma koşullarıdır.
İneğin meme bölgesi, özellikle meme başları temizlenmelidir. Etkin ve kolay temizlik için meme bölgesindeki kıllar kırkılabilir. Kırkım elektrikli kırkım makineleri ile meme derisine zarar verilmeden yapılmalıdır.
Sağım yapan kişi, genel temizlik ve sağlık kurallarına uymalı, temiz bir iş elbisesi giymeli ve sağımdan önce ellerini iyice yıkayıp kuruttuktan sonra mutlaka tek kullanımlık eldiven takmalıdır.
Sağımdan sonra ineklerin hemen yatması istenmez. Sağımdan çıkan hayvanların ayakta kalmalarını sağlamak için yemin bir kısmı sağımdan sonra verilebilir.
Sütün çıkması için tek yol olan meme başı kanalı, aynı zamanda mikroorganizmaların girmesi için de uygun bir yoldur. Sağımdan sonra yaklaşık yarım saat savunmasız olan bu yolu mikroorganizma girişine kapatmak için, daldırma ya da püskürtme yoluyla uygun dezenfektanlar kullanılmalıdır.
Sütün sağlıklı koşullarda son tüketiciye ulaştırılması için işlendiği ana kadar olan sürede uyulması gereken hijyen kuralları ve sütün içeriğinin kontrolü amacıyla Türk Gıda Kodeksi "Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği" 14’üncü maddesi gereğince sütten alınan numunelerin, uluslararası kabul görmüş metotlarla analiz edilmesi gerekmektedir.
Çiğ süt hijyeni için gerekli işlemlerden biri hayvancılık işletmesinin hijyenidir. Bir başka ifade ile sağım hane, sağım ekipmanları, çiğ sütün depolandığı ve soğutulduğu birimler başta olmak üzere ahır ve yem depoları süte gerek mikropların gerekse toz, sinek, böcek vb yabancı unsurların karışmasını önleyecek ve ineğin sağlığının zarar görmesi riskini ortadan kaldıracak şekilde düzenlenmelidir. Sütün depolanması ve taşınması amacıyla kullanılan soğutma tankı, güğüm, kova vb. ekipmanlar kolay temizlenebilir, gerektiğinde dezenfekte edilebilir, aşınmaya dirençli ve sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemelerden yapılmış olmalıdırlar. Uygun olmayan malzemeden yapılmış güğüm, kova vb. malzemelerden insan sağlığına zararlı birçok kimyasal madde süte geçmektedir. Özellikle plastik kovalar kullanıldığında kansere neden olan kimyasalların süte geçtiği bilinmektedir. Bu nedenle işletmelerde plastik yerine paslanmaz çelikten yapılmış güğüm, kova vb. malzemeler kullanılmalıdır. Bu ekipmanlar temiz tutulmalı ve bakımları aksatılmamalıdır.
Çiğ süt sağımını ve ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler sağıma uygun temiz kıyafetler giymelidirler. Sağım yapan personel, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır. Bunu sağlamak için sağımın yapıldığı yerin uygun bir bölgesine el ve küçük ekipmanların yıkanabileceği bir düzenek kurulmalıdır.
Çiğ süte su ve ağız sütü dahil hiçbir madde katılmamalıdır. Hasta hayvanlar ile antibiyotik uygulanmış inekler en son sağılmalı ve sütleri diğer hayvanların sütlerine karıştırılmamalıdır.
Birliğimiz bünyesinde yer alan laboratuvarımızda yapılan süt analizleri temel olarak 3 ana bölüme ayrılmaktadır:
Her gün köylerde bulunan süt soğutma tanklarından, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere yağ, su, yağsız kuru madde, yoğunluk ve donma noktası analizi yapılır.
1. Her gün öncelikle süt toplama araçlarından alınan numunelere antibiyotik testi yapılır. Araç tanklarında antibiyotik tespit edilmezse ana merkezde süt soğutma tanklarına alınır. Eğer antibiyotik tespit edilirse bireysel üretici numunelerine ayrı ayrı antibiyotik testi yapılır, antibiyotik çıkan üretici tespit edilip süt imha edilir.
2. Her gün köy süt soğutma tankları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere asitlik tayini yapılır. Uygun asitlik derecesinde olan sütler ana merkezde süt soğutma tankına alınır.
3. Her gün köylerde bulunan süt soğutma tanklarından, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere yağ, su, yağsız kuru madde, yoğunluk ve donma noktası analizi yapılır.
4. Her gün köylerde bulunan süt soğutma tankları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere refraktometre ile kuru madde kontrolü için analiz yapılır.
5. Her gün firmalara gönderilen çiğ sütlere kryoskop ile donma noktası analizi yapılır.
6. Her gün firmalara gönderilen çiğ sütlere gerber yöntemi ile yağ analizi yapılır.
7. Üreticilerimizden gelen süt numunelerine CMT uygulanarak inekte mastit (meme yangısı) varlığı belirlenir. Mastit tespit edilen ineklerin süt numunesi bakteri tespiti için standartlaştırılmış besiyerine ekilerek etken kontrolü yapılır. Hastalığın etkeni tespit edildiğinde Veteriner Hekimin hangi antibiyotiği tercih edeceği belirlenmiş olur ve tedavi daha başarılı olabilir.
Birliğin süt analiz laboratuvarında günde 350-600 adet arasında süt numune analizi yapılmaktadır.
Kryoskop Analizi
Haftada bir kez tüm üreticilerden, köy süt soğutma tanklarından, süt toplama araçlarından alınan numunelere kryoskop ile analiz yapılır. Günlük olarak da fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere kryoskop analizi yapılır. Kryoskop aşırı soğutulmuş çözeltiler için kristalleşme sıcaklığı ölçümü kullanarak, süt numunelerinin donma noktası sıcaklığının hızlı ve hassas ölçümü için yeni bir dijital görüntüleme cihazıdır. Bu yöntem ile çiğ sütte eklenmiş su varlığı net olarak tespit edilir.
Gerber Tayini
Bireysel olarak üreticiden, köylerde bulunan süt soğutma tanklarından, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere haftada bir kez gerber ile süt yağ analizi yapılır. Günlük olarak da fabrika süt alım araçlarından alınan süte gerber yöntemi ile yağ analizi yapılır. Bu yöntem ile çiğ sütteki yağ oranı net olarak tespit edilir.
Ayda bir kez tüm üreticilerden numune alınarak köy süt soğutma tankları, süt toplama araçları ve fabrikaya gönderilecek olan çiğ süt numunelerine somatik hücre analizi yapılır. Bu yöntem ile ineklerde hastalık oluşturabilecek hücre varlığı tespit edilerek ineklerin tedavi edilmesi için üreticilerimize haber verilir.
Yapılan kontrol ve analizler sonucunda:
Sonuç olarak daha kaliteli çiğ süt içerik değerleri dünya standartlarına ve sağlığa yararlı süt elde edilmesi sağlanmıştır.
| Periyod | Analiz türü | Numune kaynağı |
|---|---|---|
| Günlük | Antibiyotik Testi |
|
| Günlük Süt Asitlik Tayini |
|
|
| Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası |
|
|
| Kuru Madde Kontrolü |
|
|
| Haftalık | Kryoskop kontrolü |
|
| Gerber’de süt yağ kontrolü |
|
|
| Aylık | Somatik hücre sayımı |
|
| Ay | Yağ | Yağsız Kuru Mad. | Kuru Madde | Yoğunluk | Protein Değeri |
|---|---|---|---|---|---|
| Ocak | 3.80 | 8.93 | 12.73 | 1.030 | 3.35 |
| Şubat | 3.78 | 8.88 | 12.66 | 1.029 | 3.37 |
| Mart | 3.85 | 8.98 | 12.83 | 1.030 | 3.32 |
| Nisan | |||||
| Mayıs | |||||
| Haziran | |||||
| Temmuz | |||||
| Ağustos | |||||
| Eylül | |||||
| Ekim | |||||
| Kasım | |||||
| Aralık | |||||
| Ortalama | 3.81 | 8.93 | 12.74 | 1.030 | 3.35 |